Impulse Fest
Время, внимание и условия: чему ферментация учит бизнес
На фестивале DaZeroAU в Барселоне Мария Лесникова, основательница гастропроекта Fermenteria Smakelig, выступила с вдохновляющим спичем о ферментации как метафоре для бизнеса. Она рассказала, как принципы брожения — время, условия и внимание — помогают выстраивать процессы, развивать команды и находить глубину вкуса не только в блюдах, но и в идеях.
За съемку спасибо Сергею Бритвину и продакшену Киносвод.
Ферментерия — это ремесленная лаборатория вкуса, где мы не только создаём ферментированные продукты, но и переосмысляем саму идею "брожения" как метафору для жизни и бизнеса. Мы работаем как маленькое производство с ресторанной зоной. У нас рождаются масла на амасаке, пасты из ферментированного лимона, мисо, выдержанная полтора года, хлеб на дикой закваске. Всё — живое, каждое — требует времени, условий и внимания.
Именно эти три слова стали для меня ключами к пониманию не только гастрономии, но и бизнеса.
Время — не ресурс, а ингредиент
В «Ферментерии» мы учимся уважать время. Не как KPI, а как соавтора. У нас есть процессы, которые идут два дня, а есть — которые тянутся месяцами. И это не плохо. Это правильно. Некоторые идеи, чтобы дозреть, требуют паузы, тишины, пространства. Их нельзя ускорить — только испортить.
Условия — для роста, а не контроля
Как любая закваска требует своей температуры, влажности и воздуха, так и каждая идея нуждается в своих условиях. Иногда — в поддержке. Иногда — в изоляции. Мы, по сути, создаём микроэкосистемы внутри большой экосистемы. Это сложно. Особенно, когда одновременно идут десятки процессов с разной логикой. Но со временем ты учишься это чувствовать.
Внимание — самый тонкий фермент
Быстрые процессы требуют включённости. Долгие — доверия. Одни нужно контролировать, другие — отпустить. Главное — не мешать из нетерпения. В ферментации, как и в бизнесе, тревожность портит вкус. Мы иногда своими руками заносим в процесс «патогенную флору» — если не умеем ждать.
В древнегреческой философии был глагол to ferment an idea — выбродить мысль, дать ей настояться, разобрать на волокна и превратить в понятную структуру. Именно это я и делаю — не только с продуктами, но и с проектами, с командами, с собой.
Мы создаём вкусы, которые остаются в памяти. Их не всегда можно объяснить словами — но можно почувствовать. Этот вкус называют умами. В гастрономии — это пятый вкус. В жизни — это послевкусие, которое остаётся у клиента после встречи с вами.