Освальдо из Венесуэлы. Настоящее признание к нему пришло в Барселоне, где он работал как повар в ресторанах со звездой Мишлен, преподавал в знаменитой кулинарной школе Хофман и основал, а затем продал, успешный ресторанный проект.
В пандемию Освальдо решил посвятить себя хлебу как первоистоку всей гастрономии.
«Весело и утомительно», — говорит он про свой бизнес, который построен почти по армейскому принципу. Многие его сотрудники также работали раньше в высокой кухне. Нет не минуты свободного времени, в рабочие часы все распланировано, и каждый в команде знает, что будет делать. Благодаря этому здесь нет ночных смен, хотя работа начинается рано, в 6 часов утра. В отличие от традиционных пекарен, Pa de Kilo оплачивает переработки и праздники, а также организует совместные обеды для команды.
Освальдо сам раз в неделю месит со всеми хлеб: в процессе легко разрешить любую проблему в непринужденном разговоре. «Команда» — это фундаментальная основа, говорит он.
Люди, работающие в Pa de Kilo, несмотря на физически тяжелый и интенсивный труд, по-особому заряжены. Может, поэтому здесь нет отбоя от клиентов, так как пекари под бодрую музыку замешивают и свое настроение?

Осматриваемся дальше. Полки с деликатесами вроде, бутылки коллекционного сидра за 18 евро. Здесь есть много соблазнительного: оливки, натуральные вина и сидр, оливковое масло, анчоусы, форель и пастрами, кимчи, анчоусы, шоколадно-ореховый крем. Все это от местных производителей.
Но главное - все равно хлеб. Разного цвета и формы, очень соблазнительный на вид. Его делают исключительно на натуральной закваске, которая уже семь лет в работе. Её подарил Освальдо знаменитый мадридский кондитер со звездой Мишлен Нуньо Гарсиа. С годами закваска, как хорошее вино, только улучшается, придавая хлебу особый вкус и аромат.
Ассортимент пекарни продуман до мелочей. Ежедневно здесь предлагают три вида основного хлеба: килограммовую буханку, цельнозерновой хлеб и особые сорта, приготовленные методом длительного брожения. Среди других видов: хлеб из полбы, ржаной хлеб, фокачча, бриошь, нарезной хлеб. В зависимости от дня можно попробовать хлеб с овсом, тыквенными семечками, орехами или семенами.
Выпечка тоже занимает особое место в Pa de Kilo. В меню есть морковные и банановые кексы, печенье, брауни, а также сезонные каталонские сладости: roscón de reyes, buñuelos, coca.
Пока мы разговариваем, непрерывно заходят посетители. Видно, что большинство из них постоянные клиенты, живут неподалеку. Но есть те, кто за куском вкусного хлеба готов ехать из других районов города.
Pa de Kilo активно работает с ресторанами, поставляя им хлеб для бургеров, чиабатты и другие специальные виды выпечки. "Хороший хлеб многое говорит о ресторане. Когда хлеб хороший, еда вкуснее", - объясняет Освальдо.
Важную роль в концепции пекарни играет кофе. Сооснователь заведения Жорди Местре также является владельцем Nomad Coffee, одного из лучших обжарщиков кофе в Барселоне. Поэтому в Pa de Kilo особое внимание уделяют качественному specialty coffee, а также экспериментируют с хлебобулочными изделиями, в состав которых входит кофе (например, хлеб на основе cold brew).
Нераспроданные остатки передаются ассоциациям, занимающимся сбором продуктов питания. Пекарня также сотрудничает с организациями, помогающими людям с ограниченными возможностями и социальными трудностями получить навыки работы.
Освальдо Брито уверен, что ключ к успеху — прозрачность. Любой клиент может увидеть процесс выпекания хлеба и убедиться в его качестве. «Мы ничего не скрываем», — говорит он. Такой подход создает доверие и делает пекарню особенным местом для жителей Барселоны.